СУП ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ХВОСТА
На шестерых
- 1 говяжий хвост EMH
- рапсовое масло
- 1 луковица
- кусочек имбиря размером с большой палец
- 2 звёздочки бадьяна
- пара полосок апельсиновой цедры
- большая горсть очищенного арахиса
- 1 стебель лемонграсса
- сок 1 лайма
- 2 ст. л. рыбного соуса
приправа:
- 100 г дайкона
- 2 ст. л. тёмного соевого соуса
- сок половины лайма
- 3 ч. л. обжаренных семян кунжута
- 1 стручок чили
- 1 упаковка грибов шимеджи или мелких шампиньонов
- листья кинзы и мяты
для подачи:
- зелёный лук
- чили
- лапша
Нарежьте хвост на куски и обжарьте на сковороде с маслом со всех сторон. Переложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы мясо было покрыто, плюс ещё 3 см. Медленно доведите до кипения, снимите пену. Тем временем разрежьте луковицу пополам и нарежьте имбирь, обжарьте на сковороде, переложите в кастрюлю. Нарежьте лемонграсс на кусочки, отбейте обухом ножа и добавьте в кастрюлю вместе с бадьяном, арахисом и апельсиновой цедрой. Варите несколько часов на слабом огне, пока мясо не начнёт отходить от кости.
Для приправы натрите дайкон, отожмите руками, добавьте соевый соус, сок лайма, нарезанный чили и обжаренные семена кунжута.
Достаньте куски хвоста из кастрюли и снимите мясо с костей. Процедите бульон и приправьте рыбным соусом и соком лайма. Добавьте грибы.
В каждую тарелку положите приправу, добавьте лапшу и мясо. Залейте бульоном, посыпьте свежей зеленью и подавайте.
ЮЖНОЕ РАГУ ИЗ ХВОСТА
На четверых
- 6–8 кусков говяжьего хвоста EMH
- мука
- оливковое масло холодного отжима
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- 2 луковицы
- 3 средние моркови
- 4–5 зубчиков чеснока
- 3 стебля сельдерея
- 200 г кубиков манго
- 400 мл говяжьего бульона
- 400 мл сухого красного вина
- 1–2 хабанеро
- пучок тимьяна
Очистите овощи. Придавите зубчики чеснока обухом ножа. Нарежьте лук дольками, морковь и сельдерей, кусочками поменьше. Обваляйте куски хвоста в муке. Разогрейте масло на сковороде, обжарьте хвосты со всех сторон, приправьте солью и перцем, переложите в жаропрочную кастрюлю. Добавьте на сковороду овощи, слегка обжарьте и переложите к мясу. Залейте бульоном и вином, добавьте веточки тимьяна, кубики манго и хабанеро. Поставьте в предварительно разогретую духовку при 160 градусах и тушите 4 часа или пока мясо не начнёт отходить от кости. Подавайте с картофельным пюре.
ГОРОХОВЫЙ СУП С ГОВЯЖЬИМ ХВОСТОМ
На шестерых
бульон:
- 1 кг говяжьего хвоста EMH
- 2 луковицы
- 1 головка чеснока
- 1 морковь
- 1 пастернак
- 2 стебля сельдерея
- подсолнечное масло
- 2 лавровых листа
- 2 ч. л. смеси чёрного перца горошком, семян горчицы и кориандра
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- 300 г сушёного гороха
- 6 небольших картофелин
- 150 г копчёного бекона EMH
- 2 луковицы
- 2 моркови
для подачи:
- гладколистная петрушка, рубленая
- маринованный красный лук
Замочите горох на ночь в холодной воде. Сварите бульон: очистите морковь и пастернак, нарежьте вместе со стеблями сельдерея, лук, дольками, головку чеснока, пополам. Обжарьте куски хвоста на сковороде с маслом, приправьте солью и перцем, переложите в суповую кастрюлю. Обжарьте овощи и добавьте к мясу. Залейте холодной водой, чтобы всё было покрыто, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте лавровый лист и специи. Накройте крышкой и томите на минимальном огне не менее 6 часов. Проверьте вкус, при необходимости добавьте соль.
Промойте горох под холодной проточной водой, уберите пустые оболочки. Процедите бульон, перелейте обратно в кастрюлю, добавьте горох и варите до мягкости, около 30 минут. Тем временем очистите картофель и нарежьте кубиками. Очистите лук и морковь. Лук мелко порубите, морковь натрите на мелкой тёрке. Нарежьте бекон мелкими кусочками. Разогрейте на сковороде немного масла, добавьте лук, морковь и бекон, жарьте на слабом огне, помешивая, 15 минут. Когда горох сварится, добавьте картофель, доведите до кипения, затем добавьте обжаренную смесь из бекона и овощей. Варите до мягкости картофеля. Снимите мясо с костей и добавьте в суп. При подаче посыпьте петрушкой и луком.
ГОВЯЖИЙ ХВОСТ С ФАСОЛЬЮ
На четверых
- 1 кг говяжьего хвоста EMH
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- оливковое масло холодного отжима
- 2 крупные луковицы
- 5 зубчиков чеснока
- 1 стручок чили
- кусочек имбиря размером с большой палец
- 3–4 горошины душистого перца
- 4 лавровых листа
- 3 ст. л. томатной пасты
- 2 ст. л. соевого соуса
- 500–600 мл говяжьего бульона
- 2 банки (по 400 г) фасоли на ваш вкус
- зелёный лук, для подачи
Разогрейте масло на сковороде, обжарьте куски хвоста со всех сторон, приправьте солью и перцем, переложите в жаропрочную кастрюлю. Очистите лук, чеснок и имбирь. Всё мелко порубите, при необходимости добавьте на сковороду масла и обжарьте овощи. Добавьте чили, томатную пасту и соевый соус, прогрейте, влейте бульон, доведите до кипения и вылейте на куски хвоста. Добавьте лавровый лист, накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку при 180 градусах. Тушите 2,5 часа, затем добавьте откинутую фасоль, перемешайте, накройте крышкой и дайте потомиться ещё минут двадцать. Подавайте с зелёным луком и рассыпчатым рисом на пару.
