ВОК С ГОВЯЖЬИМ ЯЗЫКОМ
На четверых
- 1 говяжий язык EMH
- 100 мл рисового уксуса
- 100 мл вина Шаосин
- 200 мл соевого соуса
- кусочек имбиря размером с большой палец
- 2 ст. л. сахара
вок:
- 500 г овощей для вока или замороженной смеси
- 1 банка (230 г) кусочков ананаса в собственном соку
- 1 ст. л. крахмала
- 3 ч. л. сахара
- 5 ст. л. соевого соуса
- 2,5 ст. л. рисового уксуса
- 3 ст. л. томатного кетчупа
для подачи:
- зелёный лук
- семена кунжута
Положите язык в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте рисовый уксус, соевый соус, вино, сахар и нарезанный имбирь. Накройте крышкой и томите на слабом огне пару часов или до мягкости. Достаньте из бульона, ополосните холодной водой и сразу снимите кожу. Верните язык обратно в бульон и полностью остудите.
Для соуса вок: откиньте ананас, но сок сохраните. Смешайте сок с соевым соусом, рисовым уксусом, кетчупом и сахаром. В маленькой миске разведите крахмал холодной водой и добавьте в соус.
Нарежьте язык кубиками или полосками нужного размера. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте кусочки языка до золотистой корочки. Добавьте овощи, прогрейте. Влейте соус, хорошо перемешайте и доведите до кипения. Если соус слишком густой, добавьте немного воды. При подаче посыпьте рубленым зелёным луком и семенами кунжута.
ЯЗЫК НА ГРИЛЕ
На четыре-пять порций
- 400 г говяжьего языка EMH
маринад:
- 2 ст. л. тёмного соевого соуса
- 2 ст. л. вина Шаосин
- 1 ч. л. чёрного рисового уксуса (Chinkiang) или обычного рисового уксуса
- сок 1/2 лайма
- 1 ч. л. кунжутного масла
- свежемолотый чёрный перец
салат:
- 250 г брюссельской капусты
- 1 красный чили
- щепотка соли
- щепотка сахара
- 2–3 ст. л. белого винного уксуса
Отрежьте нужную часть от толстого конца языка и поставьте в морозилку на 15–20 минут, чтобы подмёрз (так будет легче нарезать). Смешайте маринад. Достаньте язык из морозилки, снимите кожу острым ножом и нарежьте максимально тонко. Влейте часть маринада в широкую посуду, выкладывайте слоями ломтики языка, чередуя с маринадом. Дайте промариноваться минимум час.
Тонко нашинкуйте брюссельскую капусту, порубите чили. Смешайте в миске с солью, перцем и уксусом. Хорошо помните руками и оставьте пропитаться. Перед подачей отожмите лишнюю жидкость.
Стряхните с ломтиков языка лишний маринад и обжарьте на горячих углях с обеих сторон по 2–3 минуты. Подавайте с салатом.
ЯЗЫК В ОГУРЕЧНОМ СОУСЕ
На четверых
- 400 г варёного говяжьего языка EMH
- 2 средние луковицы
- 30 г сливочного масла
- 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима
- 1,5 ст. л. муки
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1/2 ч. л. паприки
- 150 г лесных грибов или шампиньонов
- 2–3 средних маринованных огурца
- 400 мл бульона из-под языка
- свежемолотый чёрный перец
- маленький пучок листовой петрушки
Очистите лук и мелко порубите. Разогрейте на сковороде смесь сливочного и растительного масла, обжарьте лук до прозрачности. Приправьте перцем и паприкой, добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте. Посыпьте мукой, перемешайте, чтобы не было комков, прогрейте 1–2 минуты, затем порциями, постоянно помешивая, влейте бульон. Порубите или нарежьте грибы и огурцы, добавьте в соус, накройте крышкой и потомите 5 минут. Порубите петрушку, добавьте в соус. Нарежьте язык и переложите в соус. Подавайте как закуску. Как основное блюдо, с картофелем или пастой.
СУП ИЗ ЯЗЫКА С ЧОРИЗО
На шесть-восемь порций
- 1 говяжий язык EMH
- 2 луковицы
- 2 моркови
- 4–5 стеблей петрушки
- 2 веточки тимьяна
- 10 горошин чёрного перца
- 2 лавровых листа
- 2 ст. л. белого винного или яблочного уксуса
- соль
Замочите язык на пару часов в холодной воде, пару раз сменив воду. Переложите в большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы язык был полностью покрыт (примерно 2,5–3 литра), доведите до кипения, снимите пену, добавьте овощи, специи и соль по вкусу. Накройте крышкой и томите 2–3 часа на тихом огне или пока язык не станет мягким. Достаньте из бульона, немного остудите и сразу очистите. Процедите бульон.
Суп:
- 2 литра бульона из-под языка
- 100–120 г перловой крупы
- 7 небольших картофелин
- 70 г листовой капусты
- 250 г помидоров
- 200 г чоризо
- варёный язык по вкусу
Промойте крупу под проточной водой, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте немного соли и сварите до мягкости (не в кашу!), откиньте и при необходимости промойте холодной водой. Нарежьте чоризо и обжарьте на сковороде до золотистой корочки, нарежьте язык кубиками или ломтиками, нарежьте помидоры (если черри, разрежьте пополам). Налейте бульон в суповую кастрюлю, добавьте нарезанный картофель, слегка проварите, затем добавьте крупу и капусту. Когда картофель станет мягким, добавьте помидоры, чоризо и язык. Доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте!
