КРЕСТЕЦ С СОУСОМ БЕАРНЕЗ И ЧИПСАМИ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ
На шестерых
- 800 г крестца EMH из мраморной говядины
- оливковое масло холодного отжима
- свежемолотый чёрный перец
- крем из бальзамического уксуса
- 1 большая ветка розмарина
чипсы из брюссельской капусты:
- 600 г брюссельской капусты
- оливковое масло холодного отжима
- соль
- луковый порошок
соус:
- 60 мл сухого белого вина
- 60 мл яблочного уксуса
- 2 средних луковицы
- 8 горошин чёрного перца
- 1/2 ч. л. розового перца
- 2 ст. л. свежего эстрагона
- 1/2 ч. л. семян фенхеля
- 3 крупных яичных желтка
- 100 г сливочного масла
- соль
- свежемолотый чёрный перец
для подачи:
- 2 маракуйи
Обвяжите мясо кулинарной нитью. Вплетите между нитей ветку розмарина. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте мясо со всех сторон. Затем смажьте кремом из бальзамического уксуса, приправьте перцем. Переложите на противень с решёткой и запекайте в предварительно разогретой духовке при 150 градусах около 45 минут или до достижения внутренней температуры 55 градусов. Тем временем подготовьте брюссельскую капусту. Отделите все листья по одному, повреждённые наружные листья выбросьте. Сложите в миску, добавьте оливковое масло, соль и луковый порошок, хорошо перемешайте. Равномерно разложите на противне, застеленном пергаментом.
Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть, пока готовите соус.
Увеличьте температуру духовки до 180 градусов и запекайте капустные листья, периодически помешивая, 5-10 минут или до лёгкого подрумянивания по краям.
Для соуса очистите лук и мелко порубите. Влейте в небольшую кастрюлю яблочный уксус и вино, добавьте лук, перец, семена фенхеля и 1 ст. л. эстрагона, уварите до примерно 3 ст. л. жидкости. Процедите через сито в небольшую жаропрочную миску или кастрюльку. Доведите воду в большей кастрюле до лёгкого кипения, поставьте миску с отваром на водяную баню так, чтобы дно не касалось воды. Постоянно взбивая, введите яичные желтки и, когда смесь начнёт слегка густеть, добавляйте сливочное масло небольшими кусочками, по одному за раз, постоянно помешивая (следующий кусочек добавляйте только когда предыдущий растает). Когда всё масло добавлено, снимите миску с водяной бани и добавьте мякоть маракуйи и оставшийся эстрагон. Приправьте солью и перцем.
Тонко нарежьте мясо и подавайте с соусом и брюссельской капустой. По желанию полейте каждую порцию мякотью маракуйи.
