Внутренний кусок

СТРОГАНОВ

На шестерых

• 800 г внутреннего куска EMH
• 3 средние луковицы
• рапсовое масло
• соль
• свежемолотый белый перец
• маленький пучок тимьяна
• 250 г шампиньонов
• большая горсть лисичек
• 400 мл говяжьего бульона
• 2 ст. л. муки
• 300 мл сливок для взбивания
• гладколистная петрушка

Очистите лук и тонко нарежьте. Нарежьте шампиньоны дольками. Крупные лисички разорвите на кусочки. Разогрейте масло на сковороде, добавьте веточки тимьяна, лук и грибы, обжарьте, приправьте солью и перцем. Снимите со сковороды. Нарежьте мясо кусочками нужного размера и порциями обжарьте на сковороде. Приправьте. Верните грибную смесь к мясу, посыпьте мукой и обжарьте. Постоянно помешивая, влейте бульон. В последнюю очередь добавьте сливки и томите под крышкой 20–30 минут. Порубите петрушку, посыпьте соус. Подавайте с отварным картофелем или пюре. В качестве гарнира, варёную свёклу и маринованные огурцы или и то, и другое.

ПРЯНЫЙ СУП

На пять-шесть порций

• 2,5 л говяжьего бульона из костей EMH
• имбирь
• 1 головка чеснока
• 1 луковица
• 2 палочки корицы
• 4 звёздочки бадьяна
• 1 ст. л. семян кориандра
• 1 ст. л. семян фенхеля
• 1 ст. л. чёрного перца горошком
• 4 бутона гвоздики
• 1 чёрная коробочка кардамона

для приправы:

• соевый соус
• рыбный соус
• сок лайма

для подачи:

• 400 г внутреннего куска EMH
• лапша
• листья тайского базилика
• ростки маша
• чили

Заверните мясо в пищевую плёнку и поставьте в морозилку (чтобы потом было легче нарезать). Нарежьте имбирь, разрежьте лук и чеснок пополам. Разогрейте сухую сковороду и обжарьте овощи. Отставьте, на ту же сковороду выложите сухие специи, прогревайте до появления аромата. Налейте бульон в кастрюлю, добавьте обжаренные специи и овощи. Доведите до кипения, убавьте огонь и томите пару часов. Процедите бульон, приправьте соевым и рыбным соусом, соком лайма.

Достаньте мясо из морозилки, тонко нарежьте. Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке. Порубите чили. В каждую суповую миску положите лапшу, добавьте ломтики мяса, залейте обжигающе горячим бульоном. Добавьте в каждую миску листья базилика, ростки и чили, подавайте немедленно.

ПЕРЦОВАЯ ГОВЯДИНА

закуска для компании

• 1 кг внутреннего куска EMH
• 2 ч. л. соли
• 1,5 ч. л. лимонного перца
• 1,5 ч. л. чили
• 3 ч. л. смеси пяти перцев

для подачи на ваш вкус:

• хлеб, маринованные огурцы, горчицу, лук, чили, каперсы, микрозелень и т.д.

Высыпьте все специи на большую разделочную доску и обваляйте мясо так, чтобы оно было равномерно покрыто. Плотно оберните пищевой плёнкой и оставьте на сутки в холодильнике для маринования. Затем поставьте на двое суток в морозилку. Перед подачей переложите мясо в холодильник, так как замёрзшее мясо трудно нарезать. Затем тонко нарежьте и подавайте с гарнирами на ваш вкус.

ВЕЛЛИНГТОН

На шестерых

• 800 г внутреннего куска EMH
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• 500 г лесных грибов
• 1 маленькая луковица
• пару веточек тимьяна
• оливковое масло холодного отжима
• 100 г тонко нарезанного качественного копчёного бекона
• 1 рулон дрожжевого слоёного теста
• 1 яйцо

Обжарьте мясо на сковороде с небольшим количеством масла со всех сторон, приправьте солью и перцем. Отставьте. Очистите лук, мелко порубите вместе с грибами, затем обжарьте на сковороде с маслом, приправьте солью, перцем и листиками тимьяна. Возьмите тройной кусок пищевой плёнки, выложите ломтики бекона так, чтобы края слегка находили друг на друга, затем равномерно распределите грибы. Положите мясо и с помощью плёнки плотно сверните в рулет, поставьте минимум на 30 минут в холодильник.

Вырежьте из теста прямоугольник с запасом по 2–3 см с каждого торца. Взбейте яйцо и смажьте тесто. Разверните мясной рулет из плёнки, переложите на тесто. Плотно оберните тесто вокруг мяса, затем заверните в пищевую плёнку, как конфету, и поставьте ещё на 30 минут в холодильник. Разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте мясо, снимите плёнку, смажьте тесто яйцом. Переложите на противень с пергаментом и запекайте, пока внутренняя температура мяса не достигнет 55 градусов. Если тесто слишком румянится, накройте фольгой. Достаньте, дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой и подавайте с соусом из красного вина.

ПРОСТОЕ И ЯРКОЕ БЛЮДО НА СКОВОРОДЕ

На четверых

• рапсовое масло
• 2 средние луковицы
• 5 зубчиков чеснока
• маленький кусочек имбиря
• 1 зелёный чили + 1 чили (по желанию, для подачи)
• 500 г внутреннего куска EMH
• соль
• свежемолотый перец
• 2 ч. л. зиры
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. порошка чили или хлопьев чили
• 1 ч. л. гарам масалы
• 2 ст. л. томатной пасты
• 200 мл воды
• 200 г замороженного горошка
• рубленая кинза

Очистите лук и чеснок, мелко порубите вместе с чили. Натрите имбирь. Разогрейте масло на сковороде, обжарьте лук, чеснок, чили и имбирь. Тем временем нарежьте мясо крупными кусочками, добавьте на сковороду и обжарьте. Приправьте солью и перцем, добавьте специи. Хорошо перемешайте, добавьте горошек, томатную пасту и воду. Накройте крышкой и томите на слабом огне 10 минут. По желанию посыпьте кинзой и рубленым чили, подавайте с рисом басмати на пару.

ПИКАНТНЫЙ ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ

На четыре-пять порций

• 450 г внутреннего куска EMH
• 1 средняя красная луковица
• пучок зелёного лука
• 4 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. рисового уксуса
• 1 ч. л. пасты чили на ваш вкус
• немного кунжутного масла
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• несколько листьев дудника
• 2 ч. л. семян кунжута

грибы:

• 250 г белых грибов шимеджи
• 3 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. сахара
• 1/2 стручка чили
• 1 ст. л. рисового уксуса
• соль
• оливковое масло холодного отжима
• 4–5 желтков от яиц свободного выгула, для подачи
• запечённые бобы эдамамэ, для подачи

Очистите грибы и слегка обжарьте на сковороде в оливковом масле. Смешайте ингредиенты для маринада, добавьте грибы, хорошо перемешайте и поставьте в прохладное место. Тем временем очистите лук, мелко порубите вместе с зелёным луком и листьями дудника, переложите в миску, добавьте соевый соус, рисовый уксус, пасту чили, кунжутное масло. Мелко порубите мясо, добавьте к смеси, приправьте солью и перцем. Обжарьте на сковороде семена кунжута, остудите и добавьте к мясу. Подавайте с яичными желтками, маринованными грибами и запечёнными бобами эдамамэ.

ЧЕСНОЧНЫЕ ЛОМТИКИ ГОВЯДИНЫ

на четверых как закуска или на двоих как основное блюдо

• 250 г внутреннего куска EMH
• 2 крупных зубчика чеснока
• 2 ст. л. соевого соуса
• 0,5 ст. л. соуса хойсин
• 1 ст. л. соуса чили с чесноком
• 2 ст. л. вина Шаосин
• щепотка соли
• рапсовое масло холодного отжима
• зелёный лук и красный чили, для подачи

Очистите чеснок и натрите на мелкой тёрке. Переложите в миску, добавьте соевый соус, хойсин, чесночный соус, вино и немного соли, хорошо перемешайте. Тонко нарежьте мясо и переложите в маринад, следя, чтобы все кусочки были равномерно покрыты. Накройте миску крышкой или плёнкой и поставьте минимум на пару часов в холодильник. Перед обжаркой уберите с мяса основную часть маринада (иначе чеснок подгорит). Разогрейте масло на сковороде и обжарьте ломтики мяса на сильном огне с двух сторон. Выложите на тарелку. Порубите чили и лук, посыпьте сверху и подавайте. Для более сытного блюда подайте с рисом на пару и любимым салатом.