ПОШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА
На шестерых
- 1 кг внутреннего отреза телятины EMH
- 1 стебель сельдерея
- 1 луковица
- 1 морковь
- пара зубчиков чеснока
- 1 лавровый лист
- веточки тимьяна
- пара бутонов гвоздики
- горошины чёрного перца
- немного соли
- 300 мл белого вина
соус:
- отваренные, откинутые овощи
- 2 яйца
- 1 банка тунца в масле
- 4 филе анчоусов
- каперсы
- лимонный сок
- соль
для подачи:
- листья руколы или острые микрозелень
Очистите лук, морковь и чеснок. Нарежьте лук дольками, а морковь и сельдерей кусочками. Сложите всё в кастрюлю, добавьте пряности и специи. Затем мясо. Залейте вином и долейте холодной воды столько, чтобы мясо было полностью покрыто. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите около 45-50 минут, пока внутренняя температура мяса не достигнет 65 градусов. Достаньте мясо и полностью остудите. Процедите бульон (овощи сохраните) и уварите на треть. Тем временем сварите яйца, остудите и очистите, нарежьте кусочками. Переложите в блендер, добавьте тунца, анчоусы, варёные овощи, немного каперсов и пробейте до однородности, подливая бульон до нужной консистенции соуса. Приправьте лимонным соком и солью. Будьте осторожны с солью, так как каперсы и анчоусы уже солёные.
Нарежьте телятину как можно тоньше и подавайте с соусом из тунца и зеленью.
КЛАССИЧЕСКАЯ САЛЬТИМБОККА
На четверых
- 500 г внутреннего отреза телятины EMH
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- оливковое масло холодного отжима
- крупные листья шалфея
- ветчина прошутто
- мука
- 100-150 мл сухого белого вина
Нарежьте телятину ломтиками толщиной 1 см. Положите между листами пищевой плёнки и слегка отбейте скалкой или толкушкой. Приправьте солью и перцем. Закрепите на каждом кусочке зубочисткой ломтик прошутто и лист шалфея. Обваляйте в муке, стряхните лишнее и быстро обжарьте на раскалённой сковороде в масле до золотистой корочки с обеих сторон. Снимите со сковороды. Влейте в сковороду вино, лопаткой соскребите всё, что пристало ко дну, нагревайте, пока алкоголь не испарится. Верните кусочки мяса в сковороду с соусом, прогрейте и сразу подавайте. На гарнир можно предложить свежий салат, овощи-гриль, картофельное пюре или жареный картофель.
ШНИЦЕЛЬ С ТЁПЛЫМ САЛАТОМ
На четверых
- 500 г внутреннего отреза телятины EMH
- 1 яйцо
- мука
- панировочные сухари панко
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- оливковое масло
- сливочное масло
салат:
- 1 луковица
- 1 баклажан
- 1 цукини
- несколько разноцветных болгарских перцев
- 400 г разноцветных черри-помидоров
- пара маленьких лавровых листов
- горсть оливок
- горсть черемши (можно заменить другими видами лука или чесноком)
- оливковое масло
- винный уксус
для подачи:
- гладколистная петрушка
Очистите лук и тонко нарежьте. Очистите перцы, нарежьте кусочками по вкусу. Разрежьте черри-помидоры пополам, порубите черемшу, из баклажана и цукини нарежьте кубики. Разогрейте на сковороде масло и первым делом обжарьте кубики баклажана, затем переложите на бумажное полотенце. Добавьте на сковороду лук, перец, лавровые листья и цукини, прогрейте. Затем добавьте черри-помидоры и оливки, нагревайте, пока помидоры не начнут слегка лопаться. Верните баклажан, добавьте немного уксуса, приправьте солью и перцем. В последнюю очередь добавьте черемшу, перемешайте, накройте крышкой и оставьте в тёплом месте настояться.
Нарежьте внутренний отрез ломтиками толщиной около 1 см. Положите между листами пищевой плёнки и слегка отбейте скалкой. Приправьте солью и перцем. Обваляйте сначала в муке (стряхните лишнее), затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Разогрейте на сковороде смесь сливочного и оливкового масла и быстро обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Подавайте с тёплым салатом, посыпав рубленой петрушкой.
