КАРПАЧЧО С ВИНЕГРЕТОМ
На четверых
- 500 г внутренней вырезки EMH из мясной породы
- соль
- хлопья чили
- свежемолотый чёрный перец
- розмарин
- оливковое масло холодного отжима
- кусочек сливочного масла
соус:
- 1 маленькая луковица
- 3 анчоуса
- 1 ст. л. каперсов
- 1 ч. л. дижонской горчицы
- большой пучок петрушки
- пучок мяты
- оливковое масло холодного отжима
- лимонный сок
для подачи:
- стружка пармезана
- каперсы
- листья мяты
- оливковое масло холодного отжима
- хрустящие тосты
Очистите вырезку от плёнок, приправьте солью и перцем. Разогрейте масло на сковороде, добавьте пару веточек розмарина и быстро обжарьте мясо со всех сторон по минимуму. Затем добавьте на сковороду кусочек сливочного масла. Полейте мясо смесью масел и снимите со сковороды. Нарубите на разделочной доске розмарин, добавьте хлопья чили. Обваляйте остывшее мясо в рубленой смеси, плотно заверните в пищевую плёнку и поставьте минимум на 2 часа в морозильную камеру.
Тем временем приготовьте винегрет. Очистите лук, мелко нарубите вместе с зеленью. Переложите в кухонный комбайн (или измельчите погружным блендером), добавьте анчоусы, горчицу, каперсы, 2–3 ст. л. лимонного сока и столько оливкового масла, чтобы паста стала жидковатой.
Достаньте мясо из морозильной камеры и нарежьте острым ножом. Выложите на сервировочное блюдо, полейте винегретом и немного оливковым маслом, посыпьте каперсами, листьями мяты и стружкой пармезана. Подавайте с хрустящими тостами.
КАРПАЧЧО ПО-ГРЕЧЕСКИ
На четверых
- 500 г внутренней вырезки EMH из мясной породы
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- 1 ч. л. кайенского перца
- 2 ч. л. семян фенхеля
для подачи:
- 1 большой клубень фенхеля
- лимонный сок
- оливковое масло холодного отжима
- сыр фета
- пармезан
- руккола
- тимьяновый мёд
- лепёшка пита
Слегка обжарьте семена фенхеля на сухой сковороде, растолките в ступке. Приправьте кайенским перцем, солью и чёрным перцем. Очистите мясо от плёнок. Равномерно рассыпьте смесь на разделочной доске и обваляйте в ней мясо. Затем заверните в двойную пищевую плёнку и поставьте в морозильную камеру.
Тем временем приготовьте салат. Тонко нарежьте фенхель, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, посолите. Помните руками и оставьте в холоде.
Через пару часов достаньте мясо из морозильной камеры, дайте немного постоять при комнатной температуре, затем нарежьте тонкими ломтиками. Выложите на блюдо, сверху разложите салат из фенхеля, рукколу и сыры. Слегка полейте мёдом и подавайте с поджаренной питой.
ГОВЯДИНА ВЕЛЛИНГТОН С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
На шестерых
- 1 кг внутренней вырезки EMH из мясной породы
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- 2–3 ст. л. горчицы с жареными травами или дижонской горчицы
- 200–250 г сыровяленого бекона EMH
- 1 упаковка дрожжевого слоёного теста
- 1 яйцо
- хлопья соли
грибная начинка:
- 1 средняя луковица
- 3 зубчика чеснока
- 250 г размороженной смеси лисичек и белых грибов
- свежемолотый чёрный и белый перец
- соль
- горсть еловых побегов
- оливковое масло холодного отжима
- сливочное масло
гранатовый соус:
- 1 луковица
- 1 стебель сельдерея
- 1 морковь
- оливковое масло холодного отжима, плюс кусочек сливочного масла
- 2 лавровых листа
- веточка розмарина
- 350 мл гранатового вина
- 200 мл говяжьего бульона
- 25 г сливочного масла
- 1 неполная ст. л. муки
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- 1 гранат
- брокколи на пару с оливковым маслом и лимонным соком, для подачи
Достаньте вырезку минимум за 30 минут до приготовления. Приготовьте грибную начинку: очистите лук и чеснок, мелко нарубите вместе с грибами или измельчите в кухонном комбайне. Разогрейте на сковороде смесь сливочного и оливкового масла и обжарьте грибную смесь, приправьте солью и перцем. Мелко нарубите еловые побеги и вмешайте в грибную массу, затем остудите.
Очистите вырезку острым ножом от плёнок и жира. Хорошо приправьте солью и перцем, обжарьте на раскалённой сковороде со всех сторон минимум по 2–3 минуты и переложите на решётку остывать. Затем равномерно смажьте мясо горчицей. Отмерьте кусок двойной пищевой плёнки подходящего размера, выложите на неё полоски бекона так, чтобы края слегка накладывались, сверху равномерно распределите грибную начинку. Положите мясо и с помощью плёнки плотно заверните в рулет, поставьте минимум на 30 минут в холодильник. Раскатайте тесто. Снимите с рулета плёнку и положите на тесто. Разбейте яйцо и смажьте им свободные края теста, слегка приправьте тесто солью и перцем, плотно оберните мясо так, чтобы шов оказался внизу. Заверните ещё раз в двойную пищевую плёнку и поставьте на 5–10 минут в холод. Снимите плёнку, переложите на выстеленный пергаментом противень, смажьте сверху яйцом, при желании острым ножом нанесите узор, но не прорезайте тесто насквозь. Посыпьте хлопьями соли и запекайте в предварительно разогретой духовке при 200 градусах 40–45 минут или до внутренней температуры 45 градусов. Так получится степень прожарки medium. Достаньте и дайте мясу отдохнуть минимум 20 минут.
Для соуса очистите лук и морковь, мелко нарубите вместе с сельдереем. Разогрейте на сковороде смесь масел и обжаривайте овощи 15 минут (если есть, добавьте обрезки мяса и жира). Затем влейте 250 мл вина, прогрейте до выпаривания алкоголя. Добавьте лавровый лист, розмарин и бульон. Частично накройте крышкой и варите 30 минут, затем процедите. Растопите на сковороде масло, добавьте муку, прогревайте помешивая, пока смесь не станет карамельного цвета, затем помешивая влейте 100 мл вина и процеженный соус. Варите на слабом огне 5 минут. Разрежьте гранат пополам, из одной половины выжмите сок, из другой извлеките зёрна. Вмешайте сок в горячий соус. Приправьте солью и перцем.
При подаче выложите на тарелку немного соуса, на него, ломтик Веллингтона, добавьте соцветия брокколи и посыпьте зёрнами граната.
ОСТРЫЙ ТАРТАР
На троих
- 250 г внутренней вырезки EMH из мясной породы
- 1 зубчик чеснока
- кусочек имбиря
- 2 ст. л. соевого соуса
- 1 ст. л. рисового уксуса
- 1 ч. л. мёда
- 0,5 ч. л. кунжутного масла
- 2 ч. л. кунжутных семян
- 1 ч. л. корейских хлопьев чили (гочугару)
- 1 пучок зелёного лука
- 3 яичных желтка
- соль
- кимчи и хлеб, для подачи
Мелко нарубите мясо. Очистите и натрите имбирь и чеснок. Тонко нарежьте зелёный лук. В миске смешайте уксус, мёд, масло, соевый соус и хлопья чили, добавьте чеснок, имбирь и лук. Перемешайте и посолите. В последнюю очередь добавьте мясо и кунжутные семена. Тщательно перемешайте и оставьте мариноваться, пока поджариваете хлеб. Подавайте с яичным желтком и кимчи.
